1月8日，“揾食廣東·十城直播”走進韶關市仁化縣石塘村，品嘗當地特色美食“石塘炸蠔豉”。為了貫徹落實“粵菜師傅”工程，傳播廣東美食文化，揾食廣東·十城直播”活動，已在梅州、潮州、中山、佛山等多個城市開展。
“炸蠔豉是仁化石塘當地發源的特色菜，味道特別鮮甜，入口多種滋味，外面裹著面粉，里面放入蠔豉、香菇、馬蹄、冬筍、肉絲。入鍋炸至金黃的外表，入口異常的爽口甘香，里面則是六種配料，每種都有不同的調味，濃、香、甜、脆、清樣樣俱全。
南方日報、南方+記者王佳欣和南方“小胖子”李細華邀請到石塘古村樂農莊大廚李師傅，為大家介紹石塘炸蠔豉這道本地特色菜肴的制作過程，一起來看看吧！
這位就是今天為我們制作美味佳肴的大廚李玉賀師傅啦！他從事廚藝六年，擅長農家菜、小炒系列等特色菜烹飪，在仁化縣烹飪技能賽中，其烹飪的石塘扣肉被評選為仁化十大特色菜之一。
李師傅向我們介紹道，石塘炸蠔豉是本地的一道特色菜。要做這道菜，原料可豐富著呢！看，這里有鮮嫩的冬筍，香菇，干蠔，香蔥和瘦肉。
我們今天吃的這道石塘炸蠔鼓還有一個好意頭，蠔豉，當地人也稱蠔士，諧音“好事”，是石塘古村人做喜事宴席時必做的菜式。
這就是蠔鼓了，李師傅說蠔豉已經和姜末混在一起蒸熟了。姜末可以給蠔鼓去一下腥哦！
大家看，這就是豬網油，可以將所有的食材都包裹在一起，是做石塘炸蠔豉的傳統食材。 李師傅告訴我們，一頭豬上只有一個豬網油，逢年過節常常很難買到，有些時候也會用油麥菜來替代。
其實除了蠔豉，香蔥、冬筍、瘦肉、香蔥等都取材于石塘本地的特產。石塘古村環境優美，水質清冽，這里生產的食材都帶著特別的清香味兒。
李師傅把鮮嫩的冬筍剝殼、切條，材料都需要切成相近形狀，大小一致的條狀。
師傅將瘦肉切條，看師傅的刀工不錯吧！這瘦肉的選用可有講究，選的是本地家豬前臂肉，這個部位的肉更加嫩滑，口感更好。
豬網油需要切成一樣的正方形來包裹食材。中間的這層網薄如蟬翼，花紋優美。別聽著豬網油聽起來有些油膩，吃起來可是肥而不膩。
冬筍加上一勺蠔油和一勺花生油，再加些粵鹽，涂抹入味。給冬筍用心地做一次馬殺雞，這道菜會更好吃哦~
現在就要包食材啦！將豬網油平鋪，再把干蠔、冬筍、香菇、瘦肉、香蔥等食材一個一個碼好，慢慢卷起，全部緊緊扣在一起，握在手心輕輕用力就結實了。
大家看，兩個包好的小卷就成形啦！這層豬網油雖然薄如蟬翼，卻彈性十足，包裹著滿滿的食材也不會破。
現在輪到我們的美女記者佳欣動手實操啦！現場偷師學藝~雖然卷食材看起來有些簡單，但沒有師傅的純熟技藝，第一次上手還是有困難。
石塘炸蠔豉需要用到當地特色的花生油，這里的花生油香氣馥郁，給蠔豉增味增香。炸蠔豉可是只有用本地產壓榨的純花生油炸出來才有當地正宗的味道呢！
炸蠔豉的油溫要七成熱，如何判斷油溫七成熱呢？李師傅告訴我們一個小竅門，當把酥炸粉丟進油鍋能迅速浮起來時，油溫就正好啦。如果油溫太燙，就容易把食物炸焦。大家學會了嗎？
將裹好的蠔豉裹上一層酥炸粉，立刻放進油鍋。油鍋滾滾，劈里啪啦一陣響聲，撲鼻而來一股熱香。
大概三四分鐘后，將蠔豉炸成表面金黃就可以出鍋啦！大家看這黃澄澄的炸蠔豉，外殼酥脆又飽滿，令人食指大動。
南方小胖子已經忍不住香味要大快朵頤一頓了！
一口咬下去，先是金黃外層的酥脆噴香，內里蒸過的蠔豉不像想象中那么干，反而鮮嫩爽滑，搭配上甘甜的冬筍，柔軟的香菇和緊致的瘦肉，讓味蕾享受到味覺盛宴。
外層很脆，里層的豬網油將食材都包裹其中，仍然保持了食材鮮嫩的狀態。在包裹時將香菇、冬筍、瘦肉等條狀碼好，這樣一口咬下去就可以瞬間享受到所有食材的味道和口感，真是混搭王者！
李師傅繼續給我們介紹下一道菜，石塘炸魚塊。這是取石塘山泉水養出來肉質緊實的鯇魚，切成塊，加鹽調味，酥炸粉包裹油炸而成，剛出鍋的酥炸魚，色澤金黃，外脆里嫩，焦香可口，滿口溢香，余味無窮，許多游客還將其稱為“石塘肯德基”。
第三道菜石塘扣肉也是石塘特色菜之一。將肉從中間切開，塞進一塊香芋，形成肉包菜。肉入口即化，肥而不膩，口感醇厚，真是回味無窮啊！
“揾食廣東？十城直播”韶關站到此結束啦，來石塘古村，享受味蕾盛宴，謝謝粵鹽，粵菜師傅用粵鹽，更懂粵菜更懂鮮！十城直播下一站，我們下期陽江再見哦！
據悉，仁化縣石塘古村是韶關市唯一的“中國歷史文化名村”，距今已有約650年的悠長歷史。“石塘炸蠔豉”作為一道有名的當地特色美食，所選用的食材除了蠔豉，香蔥、冬筍、瘦肉、香蔥等均取材于石塘本地。直播中，師傅用切好的豬網油包裹住上述經提前調味的食材，再裹上一層酥炸粉下油鍋炸至金黃隨即出鍋。剛出鍋的炸蠔豉一口咬下去，外脆里嫩，鮮嫩爽滑的蠔豉搭配上甘甜的冬筍、柔軟的香菇和緊致的瘦肉，嚼勁十足，令人回味無窮。
